Actualmente, la población le da cada vez más importancia a la influencia que la dieta tiene sobre la salud y el bienestar, lo que ha llevado a un incremento en la demanda de alimentos sanos y nutritivos. Asimismo, los cambios ocurridos en el estilo de vida han transformado gradualmente los supermercados, con una fuerte preferencia por productos fáciles de comer, beber, preparar y/o cocinar. La industria alimentaria se ha ido adaptando gradualmente, produciendo alimentos convenientes, sanos, innovadores, listos para comer, de alta calidad y seguros.
Ejemplo de ello es la mayor presencia en los supermercados de alimentos mínimamente procesados en fresco y de aquellos tratados con suaves procesados térmicos que puedan requerir una mínima preparación final, que se han convertido en una buena oportunidad de mercado en base a que son alimentos saludables, nutritivos, seguros, convenientes y de consumo inmediato, donde los productos hortofrutícolas juegan un papel muy destacado.
Tanto las frutas y hortalizas enteras como las mínimamente procesadas en fresco forman parte de la Dieta Mediterránea. Este término fue reconocido como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2010 y hace referencia al patrón dietético seguido por las personas que viven en las zonas limítrofes del Mar Mediterráneo.
Incluye no sólo la dieta, sino también el estilo de vida, con un carácter cultural, social, territorial y ambiental. Además, se ha demostrado que el cumplimiento de este patrón dietético tiene posibles beneficios para la salud, como el de cardioprotector, neuroprotector, antioxidante, antiinflamatorio y anticancerígeno. Estos efectos favorables se deben a la presencia en la dieta de ácidos grasos poliinsaturados, procedentes del pescado, el aceite de oliva virgen y los frutos secos, así como de vitaminas, minerales y, fundamentalmente, los compuestos bioactivos y antioxidantes presentes en frutas y hortalizas, además de las especias y condimentos, utilizados con frecuencia para el aderezo de recetas mediterráneas.
La industria alimentaria se ha ido adaptando gradualmente, produciendo alimentos convenientes, sanos, innovadores, listos para comer, de alta calidad y seguros
Durante los últimos veinte años, la industria alimentaria hortofrutícola, unida a los centros de investigación, se ha centrado en el desarrollo de tecnologías emergentes que preserven o potencien la calidad nutricional sin perjudicar los atributos sensoriales manteniendo la seguridad alimentaria. Para ello se han empleado técnicas de procesado poco agresivas con la calidad, realizando un procesado “mínimo”, más suave y respetuoso con el medio ambiente. Destacan técnicas postcosecha como los tratamientos con luz UV, iluminación LED, atmósferas modificadas, procesado en altas presiones hidrostáticas, pasteurización con microondas, etc. que producen estreses abióticos físicos controlados. Dichos tratamientos suelen ser capaces de mantener la calidad de los productos durante una adecuada vida útil bajo condiciones de refrigeración. El hecho más notable es que, para protegerse de dichos estreses, los productos hortofrutícolas pueden estimular la producción de metabolitos secundarios antioxidantes, incrementando de este modo las propiedades nutricionales beneficiosas mediante el aumento en compuestos bioactivos. En algunos casos se les ha llamado “súper-alimentos” al estar enriquecidos en compuestos beneficiosos para la salud siendo fácilmente incorporables a la dieta del consumidor actual.
La Región de Murcia es reconocida como uno de los ‘huertos de Europa’, siendo un lugar idóneo para que centros de investigación y universidades prioricen entre sus actividades el desarrollo de este tipo de alimentos. En la Universidad Politécnica de Cartagena, a través del Grupo de Postrecolección y Refrigeración y del Instituto de Biotecnología Vegetal se han desarrollado y puesto en el mercado, junto a empresas del sector, diversos productos. Se ha optimizado el proceso de preparación de ensaladas y otros productos mínimamente procesados en fresco, smoothies de frutas y hortalizas, humus, pesto y purés entre otros, muchos de los cuales están consolidados en el mercado.
Para desarrollar formulaciones innovadoras basadas en vegetales se estudiaron diferentes técnicas emergentes de procesado mínimo sostenible, como el uso de las altas presiones hidrostáticas, donde el alimento se esteriliza sin necesidad de usar altas temperaturas, el procesamiento térmico asistido de alta presión y la cocción rápida en microondas. Algunos de los productos elaborados con estas tecnologías han sido pesto y hummus de leguminosas y brócoli, donde se observó un incremento en el contenido de compuestos bioactivos, una mayor vida útil en refrigeración y un mantenimiento de la calidad sensorial hasta 28 días a 5 ºC.
Por otra parte, otros estudios han concluido cómo el consumo de 200 g/día de un smoothie elaborado a base de uva, brócoli y pepino (enriquecido con espirulina) aseguró la ingesta recomendada de vitamina B12, con una menor degradación de la vitamina C, durante 17 días a 5ºC. Este preparado resulta interesante para grupos de población en riesgo de déficit de esta vitamina.
En la actualidad, el Grupo de Postrecolección y Refrigeración junto al Instituto de Biotecnología Vegetal de la UPCT son un referente Internacional en materia de desarrollo de nuevos productos funcionales elaborados a base de frutas y hortalizas, siendo estos alimentos una magnífica opción para su incorporación a la dieta mediterránea en la sociedad actual.
La investigación en la que se basa este artículo está desarrollada por Francisco Artés–Hernández, catedrático de la Universidad Politécnica de Cartagena en el área de Tecnología de Alimentos de la Universidad Politécnica de Cartagena, y Lorena Martínez-Zamora, Noelia Castillejo y Perla A. Gómez, miembros del departamento de Ingeniería Agronómica y el Instituto de Biotecnología Vegetal de la UPCT.
Francisco Artés-Hernández
Catedrático de la Universidad Politécnica de Cartagena en el área de Tecnología de Alimentos
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