Ante la incertidumbre que vive el sector turístico, parece oportuno insistir en las potencialidades que encierran alternativas como la que representa el turismo gastronómico. Es a través de una oferta gastronómica de excelencia como podemos atraer un turismo de calidad, que ayude a superar la estacionalidad de la actividad turística y sea capaz de complementarse con otros tipos de turismo. De esta forma, podremos diferenciarnos de otros destinos turísticos, poner en valor nuestros productos gastronómicos y crear sinergias de colaboración entre el sector turístico y el sector productivo.
No podemos olvidar que se trata de una actividad, la que encierra el turismo gastronómico, que está basada en la tradición y la cultura materializadas en la gastronomía. Por esta circunstancia es frecuente que en los destinos de turismo gastronómico se fomente la conservación de los elementos tradicionales y culturales, y que se pongan en valor recursos que corren el riesgo de desaparecer. Bien gestionado, puede llegar a ser un ejemplo, no solo de integración con el entorno, sino también de su enriquecimiento, y esta es una de las claves de la sostenibilidad que debe acompañar a un turismo gastronómico de calidad.
En los foros sobre turismo gastronómico, que ha impulsado la Organización Mundial de Turismo en los últimos años, se ha destacado el protagonismo que puede tener esta actividad gastronómica en la consecución de los objetivos de desarrollo sostenible. Se ha destacado la importancia de promover las sinergias que permitan al turismo gastronómico convertirse en un instrumento esencial y clave por la consecución de un desarrollo sostenible, capaz de mantener la esencia de los territorios sin renunciar a la vanguardia y la innovación.
Es en este contexto donde cobran valor las ventanas de oportunidad que puede generar la promoción de un turismo gastronómico que tenga como referente a la cultura alimentaria mediterránea. Como se señalaba en los argumentos que se utilizaron para defender la candidatura de la dieta mediterránea como patrimonio inmaterial de la humanidad, dicha cultura encierra una realidad gastronómica que hace referencia a todo un entramado de prácticas y conocimientos, valores y creencias, técnicas y representaciones sobre qué, cuándo, cómo, con quienes, y por qué se come el que se come. Incluye los productos y las técnicas de producción o elaboración, y también valores, creencias, usos y costumbres y formas de consumo.
El modelo dietético que aporta la cultura alimentaria mediterránea es, actualmente, más un propósito que una realidad en la mayoría de los países de la cuenca mediterránea.
Pero a pesar de este reconocimiento, la cultura alimentaria mediterránea se enfrenta actualmente a tres grandes problemas: el abandono progresivo de los hábitos alimentarios propios, la desaparición de los referentes patrimoniales, con la consiguiente pérdida de la gramática culinaria y gastronómica tradicional, y el impacto negativo que representa la globalización y la estandarización del gusto. Podemos afirmar que el modelo dietético que aporta la cultura alimentaria mediterránea, aquello que de manera más restrictiva denominamos dieta mediterránea es, actualmente, más un propósito que una realidad en la mayoría de los países de la cuenca mediterránea.
Lo señalábamos con anterioridad, los destinos de turismo gastronómico pueden servir para promover la recuperación y conservación de los elementos tradicionales de culturas alimentarias como la mediterránea y poner en valor recursos que corren el riesgo de desaparecer. El atractivo de una oferta gastronómica como la que pueden ofrecer territorios como la Comunitat Valenciana, no reside únicamente en el placer que puede ofrecer la mesa mediterránea o en la reivindicación de sus calidades organolépticas y nutricionales, sino que supone también un reconocimiento del patrimonio cultural inmaterial y un impulso a sus paisajes, productos y productores, técnicas y elaboraciones, mercados y empresas agroalimentarias.
Las comarcas valencianas, con la diversidad que las caracteriza, todavía reúnen muchos de los elementos que han ayudado a configurar la cultura alimentaria mediterránea. Constituyen un espacio con identidad y tradición culinaria y gastronómica, con variedad de recursos y productos y con un reconocido potencial en el ámbito de la gastronomía y el turismo gastronómico que no deberíamos desaprovechar. No olvidemos que entre las razones que explican la creciente demanda de esta modalidad turística se encuentran los valores de sostenibilidad basados en el territorio, el paisaje, la cultura local, los productos locales, así como la búsqueda de la autenticidad. La dimensión territorial del turismo gastronómico resulta básica para entender la relación entre este y el desarrollo local y, más concretamente, para entender las acciones, relaciones e interacciones de los actores involucrados en la cadena de producción y distribución de productos agroalimentarios que genera el turismo gastronómico.
Josep Bernabeu-Mestre
Catedrático de Historia de la Ciencia de la Universidad de Alicante
Bio