El reconocimiento como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2013, hizo que la Dieta Mediterránea pasara a ser considerada mucho más que el patrón alimentario de los países colindantes del Mar Mediterráneo. A partir de ese momento la Dieta Mediterránea se define como un estilo de vida, caracterizado por la combinación de productos, recetas y modos de preparación, muchos con origen en el comercio y el intercambio cultural que durante siglos tuvo lugar entre los diferentes pueblos del Mediterráneo; pasa a ser un modo de vivir, donde las características climáticas favorecen una dinámica social donde la comida se comparte y se celebra. Si bien ese estilo de vida y el carácter extrovertido que caracteriza a los pueblos del Mediterráneo se ha seguido manteniendo, no es menos cierto que en las dinámicas sociales actuales, la globalización ha acabado por “uniformizar” los patrones alimentarios en un desplazamiento cada vez más peligroso hacia modelos alimentarios menos saludables.
Las recetas mediterráneas, adaptadas en cada país a sus recursos, trasmitidas durante generaciones, con abundancia de vegetales, presencia equilibrada de productos de origen animal y basadas en ingredientes locales y de temporada, coexisten con platos atemporales y descontextualizados culturalmente, a cuyos productos se puede acceder en cualquier época del año y tienen orígenes diversos.
Si tenemos en cuenta que hoy en día, gracias a los avances científicos y tecnológicos, pensamos en los alimentos como generadores de salud y bienestar, se hace imprescindible la incorporación del conocimiento científico a los retos que se plantean en el contexto de la Dieta Mediterránea. Desde el diseño de alimentos personalizados, donde la nutrigenética y la nutrigenómica juegan ya un papel esencial hasta la recuperación de platos tradicionales, modernizados en función de la actividad física actual o la búsqueda de cultivos y fuentes de proteínas respetuosos con el medio ambiente… todos estos son puntos que van a influir en los cambios en la concepción que sobre la alimentación se están experimentado a nivel social y que será necesario incorporar en el concepto de Dieta Mediterránea.
La conjunción de creatividad, innovación, salud, sostenibilidad, tecnología y otras muchas más áreas forman parte del ecosistema alimentario, ofrecen todo tipo de oportunidades y debería ser el punto de partida para dar respuestas y soluciones a nuevas problemáticas y escenarios globales y locales entorno al ecosistema alimentario y nuestra relación con él (Reissig y Lebendiker, 2019).
Estamos asistiendo y nos vamos a enfrentar, a diferentes perfiles de consumo, personas cada vez más concienciadas en los que las necesidades alimentarias sobrepasan la barrera de las necesidades energéticas o nutricionales
Aunque el momento actual debería ser un punto de inflexión en el enfoque del impacto que sobre el entorno ha supuesto la actividad humana en los últimos dos siglos, no seremos tan pretenciosos de vaticinar hacia dónde va a dirigirnos la nueva sociedad post-COVID-19, pero lo que todos los foros de expertos que estudian los retos a los que se enfrentan los nuevos modelos sociales dan por supuesto es que la alimentación saludable, funcional y sostenible jugará un papel primordial y que solo con la creatividad y la innovación se podrá ver reforzado el posicionamiento comercial en cualquier sector, pero especialmente en el alimentario.
Hacia dónde dirigir la creatividad y la innovación, es el punto clave. La respuesta no es fácil, pero sí tiene un punto estratégico, un cambio en el enfoque: hay que volver la mirada hacia el público consumidor. Estamos asistiendo y nos vamos a enfrentar, en ese nuevo modelo social, a diferentes perfiles de consumo, personas cada vez más concienciadas en los que las necesidades alimentarias sobrepasan la barrera de las necesidades energéticas o nutricionales. A continuación, se destacan algunos ejemplos de estos perfiles de consumidores recogidos en los análisis de las más prestigiosas consultorías de innovación:
– El voluntariado alimentario. En la pandemia COVID ha aflorado el voluntariado alimentario, que existía pero que bajo el ejemplo internacional del chef José Andrés y su ONG Word Central Kitchen, ha movilizado a una gran cantidad de recursos, sobre todo humanos para afrontar la crisis alimentaria a la que se han enfrentado numerosas familias.
– Eco-friendly. En Europa ha habido un espectacular incremento de los perfiles veganos, vegetarianos, flexitarianos. En la franja de edad entre los 16 y 24 años un promedio del 10% se declara vegetariano.
– Foodies o influercers gastronómicos, algunos con una vertiente saludable, pero todos con un punto común: el de la pasión puramente estética.
– Locávoros: que se alimentan tan solo de productos que se cultivan o producen en su localidad o en su proximidad.
– Tecnochefs: consumidores de tecnología relacionada con la cocina y la gastronomía. Sirva de ejemplo que muchas personas han redescubierto la cocina durante el confinamiento y se han incrementado las ventas de equipos para cocinar.
– Uno de los perfiles que seguro tendrá que enfrentar el sector tras esta situación es el de personas especialmente sensibilizadas con la seguridad, con la alimentaria, pero también con la propia. Este tipo de perfiles hará que se rediseñen los espacios, los sistemas de producción y de servicio en toda la cadena de valor.
En 2022 Valencia será la Capital Mundial del Diseño, quizá sería una buena oportunidad para incorporar el diseño de alimentos como línea estratégica para reforzar el ecosistema alimentario en el contexto de la Dieta Mediterranea.
Purificación García-Segovia
Departamento Tecnología de Alimentos, Universitat Politècnica de València