Oculta en una flor se encuentra la especia más codiciada del mundo: azafrán. Se usa como colorante en recetas como la paella, pero sus propiedades van más allá. Así lo pretende demostrar Saffromfood, un proyecto del Departamento de Tecnología Agroalimentaria de la Escuela Politécnica Superior de Orihuela de la Universidad Miguel Hernández (UMH) de Elche.
Los países que más producen azafrán son Irán y España, respectivamente. Sin embargo, las propiedades organolépticas o sensoriales y el tamaño de sus hebras hacen que el español sea el más cotizado. Esto se debe al tratamiento que se le da durante el proceso de recolección y conservación. En España, las primeras flores de azafrán florecen a mediados de octubre, aunque depende de las condiciones climáticas. La labor de recogida se lleva a cabo de forma manual y la separación de los estigmas debe hacerse ese mismo día, pues de lo contrario, la flor se marchita y pierde propiedades.
Además, la calidad organoléptica que distingue al azafrán hispánico se basa esencialmente en tres compuestos bioactivos: la picrocrocina, responsable de su sabor amargo; la crocina, responsable del poder colorante; y el safranal; que surge del proceso de secado de la picrocronica y da aroma a la especia.
Las propiedades organolépticas o sensoriales y el tamaño de las hebras hacen que el azafrán español sea el más cotizado
El equipo de la UMH intenta analizar el efecto que los ingredientes bioactivos tienen sobre el estrés o la depresión. En estas alteraciones cognitivas hay que tener en cuenta los tres mensajeros químicos que actúan sobre el sistema nervioso: la noradrenalina, la dopamina y la serotonina. No obstante, el neurotransmisor más conocido por su implicación en la depresión es la serotonina, ya que se ha establecido una relación entre los niveles bajos de serotonina y la aparición de trastornos del estado de ánimo como la depresión. Actualmente, existen medicamentos inhibidores de la recaptación de serotonina (MIRS) que se usan como antidepresivos al aumentar los niveles de este neurotransmisor en el cerebro.
Por ello, la iniciativa pretende comprobar si los compuestos bioactivos contenidos en los estigmas y los pétalos del azafrán pueden tener un poderoso efecto en el tratamiento de la depresión leve a moderada, así como sobre la memoria y capacidad de aprendizaje. Algunos estudios proponen que la crocina podría inhibir la recaptación de dopamina y noradrenalina (IRDN), del mismo modo en el que el safranal podría ser inhibidor de serotonina. Al bloquear la reabsorción de este neurotransmisor, aumentaría la cantidad de serotonina disponible, puesto que permanece más tiempo en el cerebro. Sin embargo, actualmente los mecanismos responsables de estos efectos a nivel neurológico no se conocen completamente.
El proyecto, que ha sido seleccionado por la Unión Europea y la fundación Partnership for Research and Innovation in the Mediterranean Area (PRIMA) para su financiación, se desarrollará en la UMH y en otras universidades y centros de investigación de España, Italia, Francia, Alemania, Argelia y Portugal.
Otras propiedades del azafrán
Los beneficios de esta especia van más allá del color, aroma y sabor, ya que activan distintas glándulas, entre ellas las hepáticas, digestivas y gástricas. Así, favorecen la digestión. Los responsables de esta acción son los alcaloides, compuestos orgánicos capaces de producir una acción fisiológica intensa, de manera que no se recomienda tomar grandes cantidades, puesto que pueden llegar a ser perjudiciales para el organismo. Por otra parte, las propiedades bioactivas de esta especia son antioxidantes, por lo que favorecen la protección de las neuronas ante cualquier daño oxidativo que pueda provocar un deterioro en los tejidos. Asimismo, el azafrán presenta una importante calidad nutricional, ya que aporta fibra y micronutrientes como el potasio, fósforo, calcio, magnesio, así como vitamina C y vitaminas del grupo B.
Enlace del artículo: https://issuu.com/umhsapiens/docs/sapiens_25_issuu_10oct/s/152648
María José Frutos Fernández
Profesora del Área de Tecnología de los Alimentos UMH