Los carotenoides forman una amplia familia de pigmentos naturales sintetizados por todas las plantas y algunos hongos y bacterias. Estos compuestos son responsables del atractivo color de muchas frutas y verduras, generando una amplia gama de colores que varían del amarillo del maíz, hasta el rojo del tomate, sandía y pimiento, o el naranja de la zanahoria, calabaza, naranja y mandarina. Las frutas y verduras verdes como el aguacate, kiwi o espinacas también contienen niveles significativos de carotenoides, pero su color se ve enmascarado por el verde intenso de las clorofilas.
Los carotenoides desempeñan funciones esenciales en las plantas, ya que les ayudan a captar la energía luminosa y actúan como antioxidantes. Sin embargo, los animales, incluyendo los humanos, no pueden producirlos y deben consumirlos regularmente de los alimentos y, por ello, a lo largo de los siglos las frutas y verduras con alto contenido en carotenoides se han ido integrado en la dieta de las diferentes civilizaciones.
Por ejemplo, todas las verduras de hoja, frutos verdes y el maíz contienen cantidades variables de los carotenoides luteína, β-caroteno, zeaxantina y β-criptoxantina. La zanahoria y la calabaza son una de las principales fuentes de b- y α-caroteno. El pimiento rojo, además de contener zeaxantina y b-criptoxantina, contiene unos carotenoides especiales, capsantina y capsorubina, que no existen en otros vegetales. Por otro lado, el tomate y sus derivados son la principal fuente de licopeno en la alimentación humana.
Los frutos cítricos, el mayor cultivo frutal a nivel mundial, también deben su color a los carotenoides, que imparten desde el amarillo de limones y pomelos, al naranja de mandarinas y naranjas, y el rosado de algunas variedades de pomelo. Estos frutos son una de las fuentes más complejas de carotenoides, y las diferentes coloraciones se deben tanto al contenido en carotenoides como a su composición individual. Las naranjas, por ejemplo, son ricas en violaxantina, mientras que las mandarinas son una de las principales fuentes de b-criptoxantina en nuestra dieta, y los pomelos rojos contienen licopeno y b-caroteno. Aunque el principal aporte de carotenoides en nuestra dieta proviene de frutas, verduras y sus productos derivados, también hay alimentos de origen animal con un aporte significativo de carotenoides como el salmón o la yema de huevo.
La importancia del consumo regular de frutas y verduras ricas en carotenoides es debido a que estos compuestos, principalmente el β-caroteno, α- caroteno y β-criptoxantina, poseen actividad provitamina A; es decir, se transforman en vitamina A (retinoides) cuando los ingerimos. La vitamina A es un micronutriente que interviene en una amplia variedad de funciones fisiológicas, entre las que destaca la función visual, formación y mantenimiento de tejidos blandos, dientes, mucosas y piel, y tiene también un papel clave en el desarrollo fetal, embarazo y lactancia. La escasez de esta vitamina ocasiona ceguera en la población infantil de países con problemas de desnutrición, lo que pone de manifiesto la importancia de los carotenoides con actividad provitamina A en el correcto desarrollo y funcionamiento de nuestro organismo.
Además, hay otros carotenoides presentes en los alimentos, fundamentalmente en frutas y verduras, cuya ingesta se ha asociado con la reducción del riesgo de padecer numerosas enfermedades, o que ayudan a mantener un buen estado de salud. Así, la luteína y zeaxantina forman parte de las estructuras oculares y protegen la mácula y el cristalino de la acción oxidante de la luz. Numerosos estudios indican que un consumo significativo de estos dos carotenoides está asociado a la prevención de la degeneración macular producida por la edad y a una mejor función visual.
Por otro lado, el estrés oxidativo a nivel celular está estrechamente relacionado con el desarrollo de numerosas enfermedades degenerativas. Los carotenoides, en general, son buenos antioxidantes, ya que son capaces de inactivar especies reactivas de oxígeno que se producen en las células, protegiéndolas de estas moléculas dañinas. Sin embargo, no todos los carotenoides presentan la misma actividad antioxidante y por su eficiencia destacan el licopeno, β-caroteno y β-criptoxantina. Estudios in vivo y epidemiológicos muestran que el consumo de alimentos ricos en estos carotenoides está asociado a un menor riesgo de padecer diversas enfermedades y patologías.
En este sentido el consumo regular de licopeno se ha relacionado con una reducción del estrés oxidativo, enfermedades cardiovasculares, hipertensión, riesgo de padecer ciertos tipos de cáncer, colesterol LDL y aterosclerosis. Asimismo, estudios epidemiológicos en humanos indican que la ingesta de alimentos ricos en β-caroteno y β-criptoxantina genera un efecto positivo en el control de la obesidad y en la reducción del índice de masa corporal en adultos y niños-adolescentes. Sin embargo, niveles bajos de carotenoides en plasma se han asociado con factores de riesgo o biomarcadores del síndrome metabólico, resistencia a la insulina y niveles circulantes de marcadores inflamatorios.
Estas asociaciones se atribuyen generalmente a una posible actividad antioxidante y antiinflamatoria. Estudios recientes con zumo de nuevas variedades de naranjas de pulpa roja, ricas en licopeno, evidencian mejoras en el potencial antioxidante, reducción del colesterol LDL, así como el aumento de ciertos parámetros relacionados con procesos inflamatorios. Por ello, en los últimos años se está investigando intensamente los posibles efectos sobre la salud del fitoeno y fitoflueno, dos carotenoides incoloros, cuya presencia en plasma y otros tejidos es significativa.
Nuevas evidencias indican que estos carotenos incoloros pueden tener propiedades beneficiosas en la respuesta a procesos inflamatorios, reducción del colesterol en plasma, efectos positivos en relación con el cáncer de mama y de próstata, y, sobre todo, en la protección frente a la radiación ultravioleta. Estos compuestos se encuentran en una menor variedad de alimentos como, por ejemplo, el tomate, la sandía, la zanahoria, el pimiento y en naranjas de pulpa roja, cuya pigmentación es debida a la acumulación de licopeno. Así pues, es importante incorporar en nuestra dieta el consumo regular de frutas y verduras, y especialmente de diferente coloración, ya que aportan la variedad de carotenoides, además de otros compuestos saludables, necesaria para mantener y potenciar un estilo de vida saludable.
Jaime Zacarías-García
Investigador del CSIC
Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (CSIC)
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Lorenzo Zacarías García
Profesor de Investigación del CSIC
Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (CSIC)
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María Jesús Rodrigo Esteve
Investigadora del CSIC
Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (CSIC)
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