Las medusas e insectos comestibles (grillos, larvas, cucarachas, gusanos) que se crían en ambientes perfectamente higiénicos y, cumpliendo con las normativas europeas de inocuidad alimentaria, no representan ningún peligro para la salud. A pesar de ello a muchas personas les producen rechazo. Esto es debido a que la aceptación de los alimentos no es solo un término relacionado con su valor nutricional, sino también el resultado de la interacción entre el alimento y el consumidor en un momento determinado.
Por un lado, intervienen las características del alimento (composición química y nutritiva, estructura y propiedades físicas); por otro, las de cada consumidor (genéticas, de edad, estado fisiológico y psicológico); y, por último, las del entorno que lo rodea (hábitos familiares y geográficos, religión, educación, moda, precio o conveniencia de uso). Todas ellas influyen en la actitud del consumidor en el momento de aceptar o rechazar un alimento.
Por tanto, la consideración de un determinado producto como alimento tiene un marcado carácter cultural y esto podría explicar por qué algunas especies de animales (insectos, caracoles, ranas o perros) se consideran productos comestibles o no en distintas culturas.
Algunas especies de insectos se consumen desde hace muchos años en países de África, América, Asia y Oriente Medio. Actualmente se han documentado casi dos mil especies diferentes aptas para el consumo humano y, aunque aún no se pueden encontrar en las superficies comerciales de la UE pronto estarán disponibles. Personalmente pienso que dentro de no mucho tiempo dispondremos de moscas, gusanos de la harina, gusanos de seda y grillos comestibles. Además, no hace falta comerse los insectos de uno en uno, sino que pueden formar parte de harinas, salsas o sopas.
Situación actual
La situación acerca del consumo de insectos en España es poco conocida. Hasta hace poco su comercialización estaba totalmente prohibida. Sin embargo, la entrada en vigor del Reglamento Europeo 2015/2283 relativo a los nuevos alimentos admite que los insectos enteros y/o sus partes puedan formar parte de las nuevas categorías de alimentos. Esto no quiere decir que esté permitido vender cualquier insecto, sino que las empresas ya pueden solicitar autorización a la UE para que se incluyan en la lista de nuevos alimentos. Una vez que los organismos pertinentes comprueben que dichas solicitudes cumplen lo que exige la legislación, incluido por supuesto todo lo relativo a la seguridad alimentaria de los insectos, se permitirá su autorización.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) considera que, en general, los riesgos de comer insectos son similares a los de cualquier otra fuente proteica, por lo que no parece ser que vayan a existir muchos problemas para su aprobación.
Propiedades de los insectos
En líneas generales, los insectos son una buena fuente de energía y proteína de alta calidad, cumplen con las necesidades de aminoácidos, tienen altas cantidades de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados y, además, son ricos en minerales (como cobre, hierro, magnesio, manganeso, fósforo, selenio y zinc) y vitaminas (riboflavina, ácido pantoténico, biotina y ácido fólico en ocasiones). Hay insectos cuyo contenido en proteínas es similar al de la carne “convencional” tanto en calidad como en cantidad, ya que contienen un alto porcentaje de aminoácidos esenciales (Liya Yi, 2013).
Eso sí, este valor nutricional de los insectos depende no solamente de la especie, sino también del momento de la vida del insecto en que se coma o de la preparación culinaria a la que se someta.
Además de las nutricionales hay otras razones para consumir insectos. Me refiero a las medioambientales. Si tomamos como referencia los alimentos de origen animal, la producción de insectos necesita menos terreno y agua, produce menos cantidad de amonio y emisiones de metano, es eficaz a la hora de convertir los alimentos en proteína. A modo de ejemplo les diré que, según la FAO, los grillos necesitan doce veces menos alimento que las vacas, cuatro menos que las ovejas y la mitad que los cerdos o los pollos para obtener la misma cantidad de proteína. Finalmente, los factores económicos y sociales son también importantes a la hora de comercializar insectos. Como nueva fuente de alimentación pueden ser una oportunidad de desarrollo de algunas comunidades y una línea de negocio.
Otra alternativa: comer medusas
En nuestras costas mediterráneas tenemos un grave problema con las medusas. La proliferación en los últimos años de estos animales marinos pertenecientes al filo Cnidaria, se ha convertido en un problema para la pesca. Por ello la FAO ha recomendado desarrollar productos alimenticios a base de medusas para frenar su repentina aparición y el descenso de las poblaciones de peces observado en el Mediterráneo y el mar Negro. El consumo de medusas, que aparecieron hace unos 500 millones de años, no es nada nuevo en muchos países. Se consumen de forma habitual en China, Indonesia, Corea, Japón y Tailandia, países en los que forman parte de aperitivos, ensaladas o sopas.
Las especies asiáticas se parecen bastante a algunos tipos de las que se encuentran en el Mediterráneo (cuerpo gelatinoso con forma de campana de la que cuelga un manubrio tubular, con la boca en el extremo inferior, a veces prolongado por largos tentáculos cargados con células urticantes), por lo que sería posible obtener medusas comestibles en aguas españolas. Incluso hay restaurantes que en su menú tienen varias opciones: ensalada con medusa, ramal de mar y wakame; rabo de toro con medusa de guarnición; tempura de medusa; licor de medusa…
Y ustedes, ¿comerían insectos y medusas?
José Manuel López Nicolás
Catedrático de Bioquímica y Biología Molecular
Bio